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Funghi: il veleno c'e' ma non si vede E-mail
La Barrozza - Natale 1994 - anno III n.3
Scritto da Osvaldo Perelli   

Del tutto infondati i “test” popolari.

L’Esperto vi consiglia.

Se consideriamo i funghi dal punto di vista gastronomico essi rappresentano uno degli alimenti più prelibati che la natura ci abbia offerto, ricchi di sostanze nutritive paragonabili a quelle contenute nella carne e nelle uova. Ma la contropartita che spesso bisogna pagare per averli in tavola è molto alta.

Capita abbastanza di frequente, infatti, di leggere sui quotidiani notizie relative ai casi di avvelenamento più o meno gravi, dovuti alla ingestione di funghi velenosi raccolti e cucinati da persone incompetenti, incapaci di distinguere i funghi cattivi da quelli commestibili.
Come tutti gli esseri viventi i funghi hanno un loro metabolismo che trasforma le sostanze nutritive assorbite dall’esterno in molecole più complesse in modo da rendere possibile la loro crescita e riproduzione. Ed è proprio l’insieme delle reazioni chimiche innescate dal metabolismo che in determinate specie di funghi, provoca la formazione di particolari tossine. Fino ad oggi sono state catalogate circa 40.000 specie diverse di funghi presenti in tutto il mondo, di cui circa 3.000 in Italia.

Nel nostro territorio nazionale le specie velenose sono rappresentate da numerosi generi, come la Lepiotae Helveola, il Cortinarnis orellanus e la Gyromitra esculenta, ma la più terribile è sicuramente l’Amanita Phalloi: chi mangia questo tipo di fungo, non ha molte possibilità di sopravvivenza, in quanto le sue tossine distruggono le cellule del fegato e pertanto non esistono antidoti da somministrare in caso di avvelenamento.

Ancora oggi sussistono numerosi detti o credenze popolari, che in passato venivano usati come mezzo per distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi. La moderna scienza ha dimostrato la loro inattendibilità e pericolosità per chi li considera ancora validi.

Eccone alcuni esempi:

- non è vero che si possono ritenere commestibili quei funghi che sono innocui per gli animali in quanto l’avvelenamento avviene in tempi e modi diversi e soprattutto dipende dal rapporto veleno/peso corporeo; per lo stesso motivo non è vero che sono commestibili funghi mangiati da lumache, larve od altri insetti, perché alcune specie di lumache possono mangiare quantità tali di Amanita Phalloide da sterminare una intera città;
- non è vero che se i funghi cambiano colore è perché sono velenosi;
- non è vero che il cambio di colore degli spicchi d’aglio o dei cucchiaini d’argento messi nel tegame insieme ai funghi durante la cottura indichino la tossicità o meno dei funghi. Il fenomeno è dovuto alla presenza di particolari sostanze contenute nei funghi, le proteine solforate le quali si combinano con l’argento formando solfuro d’argento. Le proteine solforate non sono presenti nei funghi freschi ma in quelli già in via di decomposizione, per cui il fenomeno è del tutto indifferente dal tipo di fungo, sia esso commestibile o meno.

 
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