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Gustosando: l’Umbria e i suoi tartufi E-mail
La Barrozza - Estate 2006 - anno XV n. 2
Scritto da Alberto Perelli   

Non si può dimenticare un prodotto come il tartufo nell’elenco dei prodotti più prestigiosi e particolarmente legati alla nostra amata Umbria. Per tipologia e per luoghi di produzione non c’è poi che l’imbarazzo della scelta. Per iniziare solo alcuni cenni storici che sono riuscito a trovare sul prodotto. I primi che descrissero le qualità del tartufo furono i Babilonesi e gli Egizi. Il famoso faraone Cheope ne era ghiotto; in particolare li preferiva cotti e rivestiti con grasso d’oca.
I Greci continuarono ad usarlo nella propria gastronomia e, da un punto di vista mitologico, dissero che il tartufo nacque dall’unione divina di pioggia e tuono. Ed i romani secondo voi ignorarono tale bontà? Niente affatto. Basti pensare che il famoso gastronomo Marco Gavio Apicio lodava il tartufo e descriveva le diverse modalità di preparazione nella sua opera De Re Coquinaria…un antico Vissani senza dubbio. Nel Medioevo invece venne visto come una anomalia prodotta dal terreno ed addirittura pensato come il cibo del diavolo. Fortunatamente non tutti erano della stessa opinione. Nel 1700 inizia una svolta per questo fantastico prodotto che inizia ad apparire sulle principali tavole delle corti d’Europa. Gioacchino Rossini lo soprannominò Il “Mozart dei funghi”, Lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il suo profumo gli destasse la creatività. Fu però il Conte Camillo Benso di Cavour che promosse “politicamente” il tartufo.
Allo stesso Conte si deve gran parte del successo dei vini del Piemonte (Barolo su tutti) che fino ad allora non godevano della giusta osservazione da parte dei consumatori.
Quali i principali tipi di tartufi della nostra regione? Sono tre: il nero, il bianco e lo scorzone. Vediamoli da vicino.

Il Tartufo nero (tuber melanosporum vittadini) 
Matura da novembre a marzo. Diffuso nei territori della Valnerina, montagne spoletine, sui Monti Martani, quelli di Trevi e sul Subasio. E' apprezzato come condimento sulla pasta e sulla selvaggina.

Il Tartufo bianco (tuber magnatum pico) 
Più pregiato e più difficile da trovare rispetto al nero. Si raccoglie da ottobre a dicembre. Diffuso nell’alto Tevere, Orvieto e  nell'Eugubino Gualdese. Non ha bisogno di particolare preparazione in quanto generalmente si usa tagliarlo a lamelle e condire direttamente. Superlativo sulla pasta, toast di tartine imburrate e sulle uova al burro.

Un gradino sotto ai due re c’è il classico tartufo estivo (Tuber aestivum) meglio conosciuto come lo Scorzone. Buono in particolare se rapportato al suo prezzo.

Cari amici di Ruscio….ma non vi è venuto un certo appetito? Ed allora il mio piatto preferito…..il più semplice……Spaghetti al tartufo di Norcia (spaghetti, tartufo nero di Norcia o Scorzone, olio, aglio, sale).
Mettete in una padella 4/5 cucchiai di olio (per 4 etti di spaghetti)  e due spicchi di aglio tritati. Portate la padella su fuoco moderato. Come l'aglio sarà colorito, aggiungete il tartufo ritagliato in fette sottili, dando un minuto o due al massimo di cottura. Nel frattempo avrete lessato gli spaghetti salando l’acqua. Scolateli al dente, conditeli con il tartufo e servite caldissimi. Spettacolari!!.
 
Ed i miei vini da consigliare in abbinamento? Ce ne sono di buoni umbri, in particolare rossi che sono quelli più gettonati. Però voglio andare contro corrente ed indicare  un ottimo bianco che ho avuto la fortuna di degustare nella enoteca Sanges di Ostia insieme al produttore di Vini Goretti il sig. Gianluca Goretti. Parlando di tartufo ed assaggiando tutta la sua gamma di produzione mi ha consigliato (e personalmente sperimentato sugli spaghetti al tartufo di Norcia) “il Moggio”. Bianco, secco dal bel colore giallo paglia. Al naso un insieme penetrante e complesso di profumi di frutta e fiori. Di buon equilibrio. E’ ottenuto con i migliori grappoli di uva Grechetto. Un vitigno tipico della nostra regione. Se vi capita di passare vicino Pila (Perugia) andate alle cantine Goretti; rimarrete soddisfatti. 

 
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